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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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- J ]. X; [6 ?- E1.牛肉切块：. b) _8 N" r- ]" {+ L, y/ z
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. S; L& e E! e& m( c) l2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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3. 调料如下：2 o3 H7 E& m9 N$ @
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：* k. |. V' j& O1 S; j
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! F% F; b, L7 H5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）6 }- W6 {3 `: t; |. k7 e
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/ P# V2 M5 ?, `3 W2 F6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！4 E, B2 J* ~/ P
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：# G/ I: ]6 c4 P4 ^) Z% d. T ?
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8. 还有若干技巧：
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6 Q y# E- y1 J& I# j$ B) u5 Q（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
3 y1 ?% D( E" Y2 T1 @1 x/ O& N* @（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；, J( g' O, V/ F) M5 p
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
; D O( m' R5 Z( b2 G（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
& a* H2 r. i1 }（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。4 j R# f# C$ c
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。2 K( l0 k, V1 \7 ?
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$ P* h& Z) {4 e/ c4 d. j介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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