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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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+ q, E, e- l( _8 {, z3 Q' n因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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( X: x$ X" {6 X' n最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......) C7 H% M( K% Q7 h/ r
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& H5 ~( s5 k8 L, c1.牛肉切块:3 T5 u( V& r% {& S. i o% \
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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( T: K) K& Z2 V1 ]8 V6 v6 m' `3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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* z7 Q; G& c4 C5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), o$ x9 N' a+ l& H3 S
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1 E$ p% J3 m+ i# z5 }8 E& E6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: C7 l# b& I1 G
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:1 {+ ~' d- ]! V( M7 b5 B
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8. 还有若干技巧:' g7 a4 W* ~0 p1 u: L# {
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ r* C* u" I- r6 A(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
9 }' O8 R- V* L& N( c2 A& D' x) Y8 @. w3 A(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;) d+ i& k2 e q1 w5 Z* R5 X% ?
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;9 ?* H: o; h0 D
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 Z' @+ x7 M. K9 n/ I% X0 n, p(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。, \+ H4 e9 J/ l; J' }
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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