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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " K4 L( e5 _) n( J* p
" Y( @# _/ o+ L$ \& N因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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% f1 b: h& D9 U; f最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ F8 t! H5 z! D) b
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/ u8 k9 B( A- C( \ q1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下: u2 j/ d5 \1 @, x( N/ \
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:4 a* {9 d) F$ ~, U
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% k% n. b/ ]: v# `! e9 Q2 e5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" B6 L$ H) l' \1 v
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( f7 Y" r- C, F: f$ Q6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8 M4 }9 A/ b" }, f# C8. 还有若干技巧:4 l6 I' s* q, Q1 g; W3 T
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; t; C# i0 o0 K# j3 l(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;5 z- g- { K# n- [) I2 X0 ]
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;# _ w/ Z' g1 r$ g- L
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了; {2 s% Q6 r) k, Z0 V
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
* L! t; f1 w( {. K(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ b! B% D/ [" Z; x- o(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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