【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

- |$ [% |, {" R
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
- D" P" ~  j' Y, t+ P; o" A6 F! e
) m! u; c8 q+ N+ b
' H) j$ h1 R- H# E7 C; Q% ?1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
1 w6 e: G7 |2 K* y

$ ]& ]* Q& r/ n6 G; n% A2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。



3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
, b1 p# r! }' e/ @% _  \* q* [2 Z7 X

( d1 {1 p" [9 c; v
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

, J  |3 S! h' D% h5 k& ?- I/ S

5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
, a5 _  A- S: t/ v; u8 t) P& P

  H3 y, b, E9 s' I
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......


  }2 a! a# k4 }6 g( b5 r. F" g) c& r/ W2 {
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
# `) @+ K9 }$ i
( f/ n  C* ~. r+ ~( k5 G

- |; T! K* s$ U& Q8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
. @* Q# b/ ?0 B: A: a6 `杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

0 l6 W9 J  x; r老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

' W. D& K8 u2 u      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
0 j3 h3 q. m2 R" [) |
% e% v  g. ?5 h$ O- c4 {" n7 l3 \. b1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

' E% l: R5 {0 ?0 J
2.这个简单，放入水里，煮.......


3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
3 d' Y: P7 C0 J

4 h# F7 Q' t6 i: Z6 m# O" @4. 晾凉或者冰镇都可以......
0 \9 {* d" t. p* V6 t1 a( p& A

5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
4 o% b5 |+ o/ M$ j& |
  [* U4 i/ i+ v9 O: B

xxiuzi

0 {  K# L/ |9 `/ u5 W0 R
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
; m9 c! h# \* {/ N, P0 X
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

      
1.牛肉切块：
6 y0 v7 }6 I3 |" Q4 c# g0 f
/ ~! X: a. ^+ G# S# P

- t$ ^4 w, E2 \( w6 n+ u8 `
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

$ z3 j+ ^$ Z* t% P  T1 B
  p' \* {8 }& w3 P& }1 ^
8 N, w$ R* h" b8 {: W" l3. 调料如下：





4 X  T6 l8 ~5 R4 o4 E4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

1 ?) z6 V  H5 e* A; C. w& D: K


5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
* t  P' f; [3 K

9 v' M* I: T$ f
. V; _7 R% t) b& F
6 d# C' v* Y, H1 H1 P4 y
: y- r  _* |7 X# ?2 R: `6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
  S( K3 a* T9 G. z



7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
3 z7 g3 Y% L/ R! o% [6 Z3 U8 N( x
, p/ E3 @5 P3 t" g

. @) N7 M( t$ z6 S8. 还有若干技巧：
; V+ Q9 Q2 c/ @# c: q# o1 A

  V0 t6 S, {2 v6 Z" [+ s& {) ]（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
5 t4 D  n3 X% G（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
2 G3 X/ {2 `% q3 P8 l  b（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
% X. B& _0 ]$ X- ?& P
9 ]# H# ?& I' U; _# p) p5 ]$ o: M
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......